Le choix des escalopes est important. Elles doivent être fines et régulières pour une cuisson homogène. Veau ou poulet peuvent être utilisés selon la préférence, mais la viande doit être fraîche et de qualité. Il est conseillé de les sécher avec du papier absorbant et de les assaisonner légèrement de sel et de poivre avant cuisson.
La première étape consiste à saisir rapidement les escalopes dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Cette cuisson à feu moyen-vif permet de former une légère coloration qui enferme les jus de la viande et apporte une richesse aromatique. La cuisson doit rester brève, environ trois à quatre minutes par face, afin que les escalopes restent tendres et juteuses.
Une fois dorées, les escalopes sont disposées dans un plat à gratin. Sur chaque escalope, déposer une tranche de jambon blanc, puis recouvrir généreusement de tranches de reblochon. Le fromage doit être réparti de manière uniforme pour assurer un gratinage homogène et une couverture complète de la viande. La crème liquide peut être ajoutée en filet sur le dessus pour enrichir le plat et apporter encore plus d’onctuosité.
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